Ресторанный бизнес Петербурга: что год грядущий нам готовит?
Существенное влияние на рынок общепита оказало изменение структуры потребления. По данным Дмитрия Иванова,доктора социологических наук, профессора кафедры теории и истории социологии СПБГУ, регулярно питаются в фастфуде 38% населения, тогда как в рестораны и кафе ежедневно ходят всего 6% (и 40% опрошенных посещают ресторан раз в полгода). Значительно вырос заказ еды через сервисы доставки. Вместе с тем, по данным «БестЪ» формат кафе и ресторанов занимает 55% рынка, т.е. предложение не отвечает запросу потребителя и рынок ждут изменения.
Участники BestBreakfast отметили, что в связи с экономическими санкциями многие заведения скорректировали меню, в том числе заменяя продукты на более доступные, чтобы не повышать стоимость блюд для клиентов. На формат mixed-кухни, когда в одном ресторане представлены блюда различных кухонь, приходится 44% рынка, что связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей. Стремление попасть в максимально широкую аудиторию стимулирует развитие ресторанных кластеров. Так Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», анонсировал создание нового общественного пространства и ресторанной улицы «РЕ:КАрповка» на Петроградской стороне на ул. Даля.
class="quote">“Оптимизация затронула не только меню, но и в целом подход к созданию новых пространств общепита. «Переориентация на отечественного и азиатского производителя - идеальный вариант в сложившейся ситуации. Мы меняем матрицу наших брендов, добавляем Китай, Турцию, Индонезию. Нехватку оборудования на рынке пока не чувствуем. Есть проблемы снекоторыми комплектующими по всему миру, но они начались еще в пандемию», - уточняет Елена Лесовых, коммерческий директор "Технофлот", специализирующейся на проектировании и поставке оборудования для HoReCa. class="quote">”
Несмотря на общие экономические сложности, многие участники рынка не останавливают развитие и заявляют о новых проектах. Планы по открытию в следующем году двух новых ресторанов в Петербурге и двух в Москве анонсировал Антонио Фреза, собственник Antonio Fresa Group.
В сложившейся ситуации помимо экономических рисков рестораторам приходится прогнозировать и возможные юридические риски. «Мы рекомендуем обращать сегодня особое внимание на возможность внесения в договор аренды возможность снижения арендной ставки на период закрытия ресторана по объективным и независящим от него причинам, внимательно относиться к разделу договора об обстоятельствах непреодолимойсилы, а кроме того, важно предусмотреть в долгосрочном договоре возможность досрочного прекращения, например, с разумным сроком уведомления о его расторжении», - обратил внимание на юридические нюансы Игорь Гущев, старший партнер «Дювернуа Лигал».
По мнению Александра Моторина, коммерческого директора «Сателлит Девелопмент», рынок общепита демонстрирует отрицательный тренд:
class="quote">“«Рост цен на продукты, обусловленный инфляцией и экономическими санкциями, а также отъезд платежеспособных клиентов негативно сказались на посещаемости. Если летом некоторые городские форматы показывали оживление, то уже к октябрю практически все ощутили значительное падение выручки. Если говорить о перспективах, то в условиях нестабильности потребители стремятся экономить, на первый план выходят различные бюджетные форматы: стрит-фуд в точках с высокой проходимостью, фудкорты в наиболее посещаемых локациях, а также всевозможные сервисы доставки и dark-kitchen. На эти форматы придется основной пул новых открытий в следующем году». class="quote">”
